No Image

Химический состав клубней картофеля

2 просмотров
10 марта 2020

Картошка не только полезна — она еще кормит нас круглый год, от урожая к урожаю. По калорийности картофель обгоняет все овощи, так как 70 — 80 % сухих веществ, находящихся в нем, приходится на крахмал.

Родиной картофеля считается Южная Америка, где он и поныне встречается в диком виде. На территорию России клубни впервые были завезены Петром I, впоследствии завоевав общее народное признание "второго хлеба". С вводом в культуру человек еще больше оценил его питательные качества, вместе с тем и его лечебные свойства.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРТОФЕЛЯ

В клубнях картофеля содержатся белки, углеводы (крахмал — 13,1 — 36,8%, клетчатка, пектиновые вещества, моно- и олигосахариды — глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины и минеральные соли. Основным витамином является аскорбиновая кислота (10 — 54 мг%). Суточная потребность организма в витамине С может быть полностью восполнена за счет картофеля,если его употреблять по 200 — 300 г. В клубнях найден почти весь комплекс витамина В (В1, В2, В6), фолиевая кислота, кроме того витамин В5 (никотиновая кислота). Все эти добавочные факторы питания имеют важное физиологическое значение как необходимый организму материал для построения ферментных систем. Кроме того, найдены каротиноиды, играющие роль провитамина А, стерины, фосфо-, галакто- и стериносодержащие липиды, органические кислоты (кофейная, хлорогеновая). Из минеральных солей в клубнях преобладают соли калия (568 мг%) и фосфора, а из органических кислот — лимонная, щавелевая, яблочная. В кожуре клубней картофеля и всей надземной части растения содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. Особенно его много в проросших клубнях.

Таблица химического состава картофеля (на 100 г продукта).

Витамины
Витамин PP 1,3 мг
Бета-каротин 0,02 мг
Витамин A (РЭ) 3 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,13 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,7 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,3 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота) 8 мкг
Витамин C 20 мг
Витамин E (ТЭ) 0,1 мг
Витамин H (биотин) 0,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,8 мг
Макроэлементы
Кальций 10 мг
Магний 23 мг
Натрий 5 мг
Калий 568 мг
Фосфор 58 мг
Хлор 58 мг
Сера 32 мг
Микроэлементы
Железо 0,9 мг
Цинк 0,36 мг
Йод 5 мкг
Медь 140 мкг
Марганец 0,17 мг
Селен 0,3 мкг
Хром 10 мкг
Фтор 30 мкг
Молибден 8 мкг
Бор 115 мкг
Ванадий 149 мкг
Кобальт 5 мкг
Литий 77 мкг
Алюминий 860 мкг
Никель 5 мкг
Рубидий 500 мкг
Пищевая ценность
Калорийность 77 кКал
Белки 2 гр
Жиры 0,4 гр
Углеводы 16,3 гр
Пищевые волокна 1,4 гр
Органические кислоты 0,2 гр
Вода 78,6 гр
Крахмал 15 гр
Зола 1,1 гр
Насыщеные жирные кислоты 0,1 гр
Моно- и дисахариды 1,3 гр

Смотрите химический состав и пищевую ценность фруктов, овощей и зелени:

ПРИМЕНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ

Свежеприготовленный картофельный сок издавна применяется в народной медицине как хорошее средство против изжоги, при лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Находит применение как успокаивающее средство при длительных головных болях.
При заболеваниях верхних дыхательных путей, сопровождающихся упорным сухим кашлем, применяют картофельные паровые ингаляции. Для этой цели картофель варят в "мундире" в небольшом количестве воды. После готовности его накрывают полотенцем и, нагнувшись над кастрюлей, вдыхают 10 — 15 минут картофельные пары. Свеженатертую картофельную кашицу используют при лечении ожогов, рекомендуется также при экземе.
Вареный картофель в горячем виде применяется в качестве согревающего компресса, в тех случаях, когда фактор тепла при лечении оказывает благотворное действие (горячий, лучше слегка размятый картофель помещают в холщовый мешочек).

Широко применяется в народной медицине картофельный крахмал. Принимают его в виде киселя (заваривают в горячей воде) при отравлениях (после освобождения желудка) как средство, обволакивающее и защищающее слизистую оболочку желудка. Также применяется внутрь и в клизмах в качестве обволакивающего средства (в виде крахмального клейстера или слизи) при отравлениях с целью защиты слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Используется в виде присыпки при ожогах и опрелости кожи у детей. Крахмал в вате, в виде сухого компресса, рекомендуется при роже. С конопляным или подсолнечным маслом в форме мази применяется при воспалении грудной железы (мастит). В народной медицине настой из цветков картофеля значится как средство, понижающее кровяное давление и возбуждающее дыхание. Однако следует знать, что во всей надземной части, особенно в плодах, содержится много ядовитого вещества соланина, от которого может наступить тяжелое отравление.

Читайте также:  Цветок денежное дерево почему осыпаются листья

Читайте, как вырастить хороший урожай картофеля:

Каждый огородник мечтает о небывалых урожаях. Все чаще получить их помогают регуляторы роста и развития растений. Однако, что это за вещества и какой их принцип действия, занают не все.

Известно, что от уровня кислотности почвы зависит здоровье и урожайность выращиваемой на ней культуры. Определить кислотность почвы можно в специализированных для этого лабораториях, а можно и самостоятельно при помощи pH метра или индикаторной лакмусовой бумажки. Также есть метод определения кислотности почвы по сорнякам, растущим на данной территории. Как определить и изменить кислотность почвы.

Глинистые почвы — настоящая беда для хозяев. Многим известна такая картинка: при хорошем уходе за огородом — морковка с ноготок, картошка с горошек, невызревшие кабачки и баклажаны, черные бока помидоров. Что делать? Хороший урожай на глинистой почве реально.

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники, вносимых удобрений, продолжительности и условий хранения. В среднем клубни содержат 25% сухих веществ и 75% воды.

Вода. Содержание воды в картофеле колеблется от 64 до 86%. Находится она в двух состояниях: свободном (78%) и связанном с коллоидами (22%). Свободная вода – хороший растворитель, легче испаряется и с понижением температуры замерзает. Вода, связанная с коллоидами (крахмалом, белками, пектиновыми веществами), не является растворителем, имеет большую плотность и замерзает при более низких температурах, чем свободная.

Большое содержание влаги в клубнях отрицательно сказыва­ется на их сохраняемости.

Сухие вещества. Они состоят приблизительно из 24% органических и 1% минеральных веществ. В органических веществах содержится (%): крахмала 18,5; сахара 0,8; целлюлозы (клетчатки) 1,0; пентозанов и пектиновых веществ 1,5; азотистых веществ 2,0 и жира 0,2.

Крахмал. В спиртовой промышленности различают понятия «крахмал» и «крахмалистость» сырья. Последнее выражает суммарное содержание крахмала и сахаров в пересчете на крахмал, из которых в условиях производства может быть получен этиловый спирт, иначе – «сбраживаемые углеводы».

Количество крахмала составляет 70-80% от сухой массы клубней и 95-98% от массы углеводов. На содержание крахмала кроме сорта существенно влияют условия культивирования, а также размер клубней и их зрелость.

Содержание крахмала в клубнях изменяется в широких пределах – от 12 до 30%. В юго-западных районах оно более высокое, чем в северо-восточных. В сухое теплое лето крахмала накапливается больше, чем в дождливое и холодное. Дожди необходимы в середине роста растения, избыток их нежелателен в период интенсивного образования крахмала. На крахмалистость отрицательно сказываются избыток азотных удобрений и присутствие хлорида натрия. Клубни средней массы (50-100г.) богаче крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых клубнях крахмала меньше, чем в зрелых.

Сахар находится в картофеле в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, причем преобладает глюкоза (около 75%). Присутствие большого количества сахара нежелательно, так как при разваривании картофеля часть его теряется вследствие протекания оксиметилфурфурольной и меланоидиновой реакций.

В зрелых покоящихся клубнях содержание сахара не превышает 0,3%. При длительном хранении в условиях очень низких температур содержание сахара увеличивается и может достигать 7-8% к массе клубней.

Читайте также:  Семена томатов фирмы партнер отзывы

Клетчатка (целлюлоза) и пентозаны – основные структурные элементы стенки клеток всех тканей клубня. Содержание клетчатки колеблется от 0,9 до 2,0%, пентозанов – от 0,7 до 1,0%. Клетчатки и пентозанов в низкокрахмалистом картофеле больше, чем в высококрахмалистом. Их много в мелких клубнях в связи с большим отношением площади кожуры к объему клубня.

Пектиновые вещества распределены неравномерно. Больше всего их в кожуре – около 4% к массе, в мякоти 0,6%; здесь они входят в состав межклеточных пластинок, соединяющих между собой клетки клубня. При хранении картофеля под действием пектолитических ферментов пектиновые вещества частично растворяются, что приводит к размягчению клубней. В процессе разваривания они гидролизуются и становятся источником образования метилового спирта.

Азотистых веществ в картофеле содержится от 0,11 до 0,59%, что в пересчете на белок составляет в среднем 2,0%.

Азот клубней распределяется между отдельными его формами примерно следующим образом (%):

Белки картофеля представлены двумя группами: простые белки – протеины и сложные – протеиды. При гидролизе первых в качестве конечных продуктов получаются только аминокислоты, вторых – наряду с аминокислотами и другие вещества – липоиды, нуклеиновые кислоты. Из липопротеидов образована протоплазма, из нуклеопротеидов – ядра клеток. Сложные белки нерастворимы в воде и в солевых растворах.

Растворимый в клеточном соке белок – это, главным образом, глобулин, называемый туберином. Изоэлектрическая точка белка находится при рН 4,4. Необратимая коагуляция (денатурация) наступает при температуре 60ºС. Кроме туберина в небольших количествах присутствуют альбумины и протеозы.

В свободном состоянии в клубнях картофеля найдено 18 аминокислот, из которых в больших количествах содержится гистидин, аргинин, лизин, тирозин и лейцин. Из амидов присутствуют аспарагин и глутамин. Обнаружен ядовитый глюкоалкалоид – соланин, локализованный преимущественно в наружных слоях клубней и переходящий при варке в раствор.

Жира в картофеле содержится от 0,04 до 0,96%. Он состоит из триглециридов линолевой, линоленовой, олеиновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и двух неидентифицированных жирных кислот.

Витамины в картофеле присутствуют в следующем количестве (мг на 100 г.): тиамин 0,12; рибофлавин 0,05; никотиновая кислота и ее амид 0,9; аскорбиновая кислота 10; токоферол 1; биотин 0,06; β-каротин (провитамин А) 0,02.

Из органических кислот в картофеле преобладают лимонная (0,08-0,55%) и яблочная (около 0,1%) кислоты, в меньших количествах содержатся щавелевая (0,06-0,08%), янтарная, малоновая, молочная, хлорогеновая, кофейная и др.

Общая (титруемая) кислотность клеточного сока варьирует от 2 до 7 мл 1 Н. раствора гидроксида натрия на 100 г. картофеля. Такая высокая кислотность объясняется значительной буферностью, вызываемой присутствием солей слабых кислот. Активная кислотность клеточного сока изменяется от рН 5,7 до рН 6,6.

Минеральные вещества определяют по золе, получаемой после сжигания картофеля и прокаливания при температуре 850-900ºС, количество которой изменяется от 0,5 до 1,9%. В составе золы больше всего калия (44-74% К2О) и фосфора (8-27% Р2О5). Примерно 1-25% всего фосфора связано в фитине, 10-15% – в амилопектине крахмала и большая часть – в кислом фосфате калия.

Приблизительно 3/4 золы растворяется в воде. Наряду с макроэлементами присутствуют микроэлементы (мг на 100 г. клубней): марганец 0,35; кобальт 0,0015; никель 0,005.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы – 50 (преимущественно дефектной), ячменя – 20, ржи – 12, кукурузы – 8, проса – 5, овса – 2 и прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.) – 3. Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно.

Читайте также:  У крольчонка вздулся живот

Картофель относится к высокоценным продовольственным, кормовым и биотехнологическим культурам. Основными химическими соединениями картофеля являются вода, крахмал, клетчатка, белки и др. (табл. 17.8).

Основные химические вещества клубней картофеля

Моно- и олигосахариды

В состав крахмала клубней картофеля входят амилоза (20. 25 %) и ами- лопектин (75. 80 %). Кроме того, в крахмале клубней картофеля обнаружены фосфор, липиды и белки. В клубнях содержится 1.. .8 % моно- и олигосахаридов и их фосфорных эфиров, глюкозы — 0,5. 1,5, фруктозы — 0,4. 2,5, сахарозы — 0,7. 6,7, глюкозо-1-фосфата — 0,1. 0,2, глюкозо-6-фосфата — 0,7. 4,5, фруктозо-6-фосфата — 0,2. 2,5, триозофосфатов — 0,2. 1,0%. Содержание низкомолекулярных углеводов в клубнях обычно возрастает при хранении и особенно если картофель хранится при низкой температуре.

В клубнях картофеля содержится до 2% белков, что при урожайности картофеля в 200 ц/ra будет соответствовать 400 кг/га белков. В зависимости от сорта и условий выращивания картофеля состав белков клубней может сильно варьироваться. Так, среди белков клубней содержание глобулинов составляет 50. 65, а альбуминов — 20. 30%.

В клубнях синтезируются все незаменимые аминокислоты, что повышает пищевую ценность белков картофеля. Содержание аминокислот в клубнях следующее (в %): валина — 4,0. 4,2, лейцина и изолейцина — 12,9. 13,2, лизина и гистидина — 9,7. 9,9, метионина — 2,0. 2,1, треонина — 4,4. 4.7, триптофана — 1,7. 1,8, фенилаланина — 4,6. 4,7.

В клубнях содержатся различные органические кислоты, в частности лимонная, яблочная, щавелевая, пировиноградная, винная, янтарная и др. Особенно много яблочной и лимонной кислот, количество которых может составлять соответственно 0,4. 0,6 и 0,6. 0,8% сухого вещества. Поэтому разработана технология получения лимонной кислоты из клубней картофеля, позволяющая при переработке на крахмал одной тонны клубней получать дополнительно еще и 1 кг лимонной кислоты.

Кроме того, клубни картофеля богаты витаминами, содержание которых в 100 г может быть следующим (в мг): витамин С — 10. 25, РР — 0,4. 2,0, В, —0,05. 0,2, В, —0,01. 0,2, В, — 0,2. 0,3, В6 — 0,9. 1,2, В, — 0,0005. 0,0009, Н — 0,0001. 0,0002, А — 0,3. 0,8, Е— 0,05. 0,1. Содержание витаминов в клубнях картофеля зависит от времени сбора урожая и сроков хранения. Наибольшее содержание витаминов наблюдается у молодых свежесобранных клубней, тогда как их длительное хранение в течение 8. 10 месяцев может сопровождаться понижением содержания аскорбиновой кислоты в 2. 3 раза. При ежедневном потреблении 200. 300 г картофеля, содержащего 10. 15 мг% витамина С, человек может практически полностью удовлетворить свои потребности в этом витамине.

Очень низкое содержание в клубнях липидов, в среднем 0,10. 0,15% сырой массы. В составе липидов определяются в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. При использовании клубней в корм животным их потребность в ненасыщенных жирных кислотах может полностью удовлетворяться за счет картофеля.

Клубни картофеля богаты солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): калий — около 600, фосфор — 60, железо — 21, магний — 23, кальций — 10. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Кроме того, в клубнях содержатся каротиноиды, количество которых может составлять 0,14 мг% в клубнях с желтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавоно- ны и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
Adblock detector